В последните години все по-често в хранителните продукти се среща една съставка, скрита под кода Е-407, със странното, дори стряскащо име карагенан. Това вещество принадлежи към огромното семейство на карагенаните природни сулфатирани полизахариди, които се получават от т.нар. червени водорасли, широко разпространени в топлите морета около бреговете на Филипините, Индонезия, Чили, Франция, Канада и САЩ. Цветът на водораслите варира от розов до виолетов в зависимост от съдържанието на пигмента родофил. Карагенаните са били познати и са се използвали от китайците в дълбока древност още през VII-VIII век. Тяхното промишлено производство обаче започва много по-късно едва през 30-те години на миналия век в САЩ. Оттогава и приложението им лавинообразно нараства. Само във Филипините, основния производител на карагенан (80% от световния добив), ежегодно се преработват над 50 000 тона суровина. В зависимост от броя и разположението на сулфатните групи в състава на мономерите се различават три основни типа карагенани капа, йота и ламбда, които се различават по физико-химични свойства и приложение. И трите типа се разтварят във вряла вода. В студена вода се разтваря само тип ламбда и натриевите соли на другите два типа. Капа-карагенанът желира само в присъствие на калиеви йони, ламбда-карагенанът не желира самостоятелно, а йота-карагенанът образува твърди и еластични гелове, устойчиви на цикъла замразяване-размразяване. Карагенаните са едни от най-добрите познати гелообразуващи агенти, които все по-масово се използват в хранителната промишленост (а и вече не само там) като сгъстяващо и стабилизиращо средство. Структурата и свойствата на добития карагенан в значителна степен зависят от вида на червеното водорасло, биологичната фаза на неговото развитие, дълбочината, на която расте, и т.н. Познати са над 3000 разновидности на този биополимер, чиито качества и свойства варират в твърде широк диапазон. Производството на карагенан е твърде просто. Събраните водорасли се сушат, балират и изпращат в преработвателното предприятие, където се почистват и обработват с горещ разреден разтвор на калиев хидроксид.