Използването на нитратите за повишаване на добивите в земеделието датира от края на ХІХ век, но първото изследване на влиянието им върху здравето на хората е осъществено почти столетие по-късно в средата на ХХ век. Оттогава тъмните, дори черни краски все повече се сгъстяваха над нитратите. Те, наред с пестицидите, се превърнаха в една от най-сериозните заплахи, породени от съвременното земеделие. Какво показа огромният брой изследвания, осъществени през последните десетилетия? Установи се, че нитратите сами по себе си не могат да бъдат отнесени към токсичните вещества. Истинската заплаха произтича от превръщането на нитратите в нитрити. Под действието на определени бактерии този процес протича в устната кухина и в дебелото черво, особено в условията на понижена киселинност на стомашния сок. А нитритите наистина са изключително опасно вещество! Доказано е, че те взаимодействат с хемоглобина на кръвта, като го превръщат в метхемоглобин неговата окислена форма, който не е способен да пренася кислород. Това предизвиква нарушение в дишането на клетките (хипоксия) с всички негативни последствия за организма. Прекрасен "антидот", който води до възстановяване на нормалната функция на хемоглобина, представлява аскорбиновата киселина (витамин С). С това за жалост бедите, които причиняват нитритите, далеч не свършват. Беше установено, че в стомашно-чревния тракт нитритите взаимодействат с някои амини и амиди, които се получават при усвояването на белтъците, или попадат в организма чрез някои лекарствени вещества, както и чрез храни, съдържащи остатъчни количества от някои пестициди или техни метаболити. В резултат се получават т.нар. нитрозамини и нитрозамиди, които са изключителни канцерогени. Последните дори са си разпределили черната роля и проявяват известна "специализация" нитрозамините най-често водят до рак на черния дроб, хранопровода, бъбреците и дихателната система, докато нитрозамидите до рак на храносмилателния тракт.